Сушка лука: общие истины и заблуждения

Мы постоянно пишем о том, что максимальную сохранность урожая лука обеспечат правильно спроектированное овощехранилище и система микроклимата. Вентиляция поможет минимизировать количество потерь, сохранив первоначальное качество продукта. Однако, перед закладкой на хранение, лук должен пройти очень важную стадию: сушку.

Итак, сушить или не сушить? Что будет, если не просушить лук? Как следует сушить лук?

Варианты сушки:

1. Только наружным воздухом;

2. Наружным воздухом в сочетании с нагревателями и охладителями.

Первые несколько дней имеют решающее значение, особенно если лук был собран при относительно высоких температурах (от 25°C и выше) или во время довольно сильного дождя. Если в умеренном климате сочетание высоких температур и проливных дождей наблюдается лишь иногда, для тропического климата – это обычное явление. Если не предпринять меры, то от воздействия таких погодных условий лежкость лука может уменьшиться на 20-80%.

Помимо прочего, сильный дождь и высокие температуры повышают риск бактериальной инфекции. Бактерии Erwinia carotovora и Pseudomonas alliicola широко распространенные в атмосфере и почве, переносятся каплями дождя. Когда эти капли попадают на листья растений, бактерии просачиваются внутрь в основном через свежие повреждения или поры. На протяжении всего жизненного цикла лука эти бактерии будут медленно, но верно “просачиваться” в него, перемещаясь по листьям к шейке луковицы. Тоже самое происходит со спорами грибка Botrytis aclada, вызывающего шейковую гниль лука.

Следовательно, луковицы должны быть собраны как можно раньше и в “правильное” время: обычно, когда половина растения еще зеленая. Многие фермеры не учитывают это правило, оставляя растение в земле с надеждой, что таким образом они увеличат свой урожай на несколько тонн. В одном они правы: это увеличит количество урожая, но не его качество. Такая жадность может навредить урожаю, поэтому гораздо лучше убирать лук в срок. Глобальное исследование, проводившееся в течение нескольких лет голландским институтом PPO, показало, что если оставить лук в земле “доращиваться”, то чистый вес урожая, действительно, увеличивается на 7,1%. Но после сушки этот прирост снижается до 1,1%.

Сушка лука требует воздействия сухого воздуха, точнее, воздуха с очень низкой относительной влажностью. Легенда о том, что при быстрой сушке шейка лука закрывается, позволяя влаге накапливаться внутри луковицы - это всего лишь миф. На уровень гниения влияет только то, когда лук был собран и убран и как быстро он был высушен, поскольку эти два фактора могут резко сократить количество бактерий, попадающих в луковицу, и время, необходимое для их размножения внутри нее.

Чаще всего лук сушится на открытом воздухе прям в поле. В таких условиях луковицам требуется 10-14 дней или больше для нормального просушивания. За это количество дней бактерии и грибки, вызывающие гниение шейки, имеют достаточно времени, чтобы проникнуть в луковицу, активно распространиться и полностью испортить ее. Кроме того, перепад температур, возникающий в конце дня с наступлением ночи (часто более 4°C), вызывает образование росы и ее оседание на луковице. Сушка считается успешной, когда шейку луковицы можно прокатать между указательным и большим пальцами.

Второй, более продуктивный вариант, - это сушка в овощехранилище, которая осуществляется сразу после завершения закладки лука в камеры хранения. Если лук сушить таким образом в течение 3-4 дней, бактерии и грибки едва успевают проникнуть в луковицу. Подаваемый в камеры воздух нагревается до температуры 35-38°С. Очень важно после просушки лука не забыть про этап охлаждения.

Остались вопросы? Или вам нужно овощехранилище для лука? Наши специалисты ответят на все интересующие вас вопросы по телефону +74952293903 или электронной почте info@agrovent.com!

• Лук