Шоковая заморозка: от наблюдения за эскимосами до промышленных масштабов

Шоковая заморозка: от наблюдения за эскимосами до промышленных масштабов

26.12.2018  |  технология шоковой заморозки

Анна
Анна
114

Кларенс Бердсай – молодой исследователь и искатель приключений отправился на север Канады, в провинцию Лабрадор. Большинство жителей этого городка были эскимосами, которые ловили рыбу и охотились, чтобы обеспечить себе пропитание. Тогда Бердсай еще не знал, что наблюдение за эскимосами поможет сделать ему открытие, которое превратится в глобальную промышленность с многомиллиардным оборотом. Чтобы выжить, исследователю нужно было заморозить и сохранить свои продукты питания. Грубая заморозка большими партиями не давала должного результата – продукт терял вкус и питательность, мясо и рыба становились пористыми и невкусными. Эти эксперименты стали первым шагом к открытию технологии шоковой заморозки. Было еще немало попыток заморозить продукты таким образом, чтобы они не теряли вкус и качество, но все они не увенчались успехом.

До тех пор, пока Кларенс Бердсай не вспомнил о том, как эскимосы выкладывали пойманную рыбу на лед, которая буквально за несколько минут замораживалась северным ветром. Рыба быстро замораживалась без использования крупных кристаллов льда и хранилась еще несколько месяцев без потери качества и текстуры. Сегодня технология шоковой заморозки, основанная на таком методе, используется по всему миру. Теперь для этого не обязательно жить на севере и ждать северного ветра, достаточно правильно оборудовать цех.

Для чего используется?

Технология шоковой заморозки применяется для многих пищевых продуктов:

  • Грибы и Овощи
  • Фрукты и Ягоды
  • Мясо
  • Готовые блюда и полуфабрикаты

Вариации приспособлений шоковой заморозки

Оборудование шоковой заморозки классифицируют согласно нескольким факторам, кроме продукта обработки это:

  • Первый определяющий фактор – конструкция. Это может быть бокс, в который продукт загружается с одной или двух сторон на тележках с лотками. Еще один вариант – установки линейного типа, например, морозильный туннель или спиральная установка. В этом случае для загрузки продуктов не нужно специальных тележек, так как там действует конвейерная лента. 


  • Хладагент. Традиционно для работы используется фреон или аммиак. Значительно реже используется жидкий азот, но он служит не как испаряющий охладитель, а как жидкость-рабочая среда теплообменников. 


  • Объем. Для производства в промышленных масштабах используются машины с возможностью обрабатывать 10 и более тонн в час. Есть приспособления и для бытового использования, пропускная способность которых составляет до 400 кг в час. 


  • Процесс. Если вы работаете в промышленных масштабах, то процесс разморозки/заморозки может подразделяться на отдельные этапы. Например, одна морозильная камера доводит до 0 градусов, а с помощью другой достигается необходимая температура. Если говорить о масштабах поменьше, то здесь всего несколько этапов – обработка продукта начинается с холодильника шоковой заморозки, а финальный этап – попадание продукции в шок-фризер, который доводит продукт до нужного состояния.  


  • Применение. Установки шоковой заморозки могут быть предназначены для одного продукта, почти для всех или для какого-то сегмента. Например, исключительно для картофеля фри, для всех видов пищевой продукции или только для замораживания частей курицы.

Боксы

Боксы шоковой заморозки, как правило, используются для быстрого охлаждения/заморозки небольших объемов продукции. Их устанавливают для обеспечения работы предприятий пищевой промышленности, общественного питания, торговли и т.д. 

Внешне боксы очень схожи с бытовыми холодильниками испарительного типа, но имеют компрессор с гораздо большей мощностью.

Морозильные туннели 

Представляют собой горизонтально расположенные холодильные/морозильные конвейеры. Такое оборудование отлично подходит для работы с большим объемом продукции. Туннели обычно устанавливаются в комплексах, где есть холодильные/морозильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. В таком случае уже есть необходимый запас холодильной мощности, которая нужна для передачи на морозильный туннель. Туннельные камеры могут непрерывно работать до нескольких суток, для этого реализуются специальные технические решения. 

Спиральные камеры

В устройствах спирального типа используются цилиндрические камеры, которые располагаются вертикально. В отличие от предыдущего типа оборудования, физические параметры обработки постоянны на всех этапах прохождения конвейера. Данный тип устройства предполагает мощность до 7 тонн/час и непрерывно работать до 14 дней. 


Преимущества шоковой заморозки

  • Уменьшение потерь. Такая продукция может сохраняться намного дольше, чем свежие овощи, фрукты и т.д., период реализации сокращается примерно на 20%, а нереализованного товара практически нет. За счет этого производитель снижает потери, а соответственно увеличивает свой доход. 


  • Шоковая заморозка благодаря использованию небольших кристаллов льда и максимально быстрому процессу позволяет сохранить внешний вид, текстуру, питательные и вкусовые качества продукта. 

  • Для обслуживания цеха шоковой заморозки требуется намного меньше сотрудников, чем для производства и хранения свежих овощей. 

Яндекс.Метрика